Wrocław: kolorowo na talerzach w Acquario

Justyna Słupska-Kartaczowska codziennie wspina się na ostatnie piętro hotelu Monopol we Wrocławiu, by szefować restauracji Acquario i gotować dla gości otwartych na nowe, zaskakujące smaki.

Zaczęłaś gotować dość późno. Skąd decyzja, żeby zmienić swoje życie?
Zawodowo zaczęłam bardzo późno, bo po trzydziestce. Ale bardzo się cieszę, że podjęłam tę decyzję. Wcześniej praca nie dawała mi takiej satysfakcji. Ani przez chwilę nie żałowałam, że nie jestem już charakteryzatorką. Robię teraz to, co naprawdę kocham. W kuchni spędza się szesnaście godzin dziennie, musisz to kochać, inaczej nie dasz rady.

Tylko dlaczego właśnie gotowanie?
Odbyłam podobny rytuał jak młodzi wikingowie – by stać się mężczyznami, tarzali się w popiele. Ja spędziłam trzy dni w łóżku i tarzałam się w pościeli, zastanawiając się, przy czym się nie męczę, co mnie nie nudzi. Wtedy pomyślałam, że uwielbiam gotować. Zresztą nawet kiedy studiowałam charakteryzację w paryskim ITM, dorabiałam w barze. Miałam więc przedsmak tego, czym jest gastronomia. W końcu wydrukowałam CV i znalazłam pracę w restauracji. Trafiłam na właściciela, który nie tolerował kobiet w kuchni i starał się mnie zniechęcić. Całymi dniami czyściłam grzyby mokrą szmatką.

I nie przeszło ci przez myśl, że może to był błąd?
Nie, zacisnęłam zęby. Wiedziałam, że to jest próba, przez którą muszę przejść. Pracowałam w kilku miastach w Polsce, po jakimś czasie wyjechałam do Cannes do La Palme d’Or**. Nie mogłam wtedy zrozumieć, dlaczego ta praca jest taka mordercza. Przez większość tygodnia śpisz po cztery godziny... Zastanawiałam się, jaki to ma sens. W pewnym momencie pojęłam, że to uczy pokory i dyscypliny, zaczynasz postrzegać kuchnię zupełnie inaczej, zmienia ci się światopogląd.

Fakt, że jesteś kobietą, pomagał czy przeszkadzał?
To było wyzwanie. Byłam dużo starsza niż inni. Pracowałam zazwyczaj z dużo młodszymi ludźmi, do tego facetami.
We Francji jest więcej kobiet w branży, ale wciąż niezbyt dużo. Chciałam sobie udowodnić, że dam radę.

I dałaś! Teraz masz pod sobą zespół kucharzy dwóch restauracji.
W pracy zapominam, że jestem kobietą. Oni na pewno pamiętają. Czasem mówią na mnie „kobra”. Jestem stanowcza, wymagam dyscypliny, ale szanuję ich
za wysiłek. To nie są rządy ciężkiej ręki, nie mam zamiaru ich cisnąć, przypalać rąk, jak to ma miejsce w wielu kuchniach. Fizycznie organizm potrafi się przyzwyczaić do ciężkiej pracy. Bywa, że jestem zmęczona psychicznie. Ważne jest, żeby czasami kompletnie się zresetować, oderwać od miejsca i ludzi. Wyjechać. Nie chodzi tylko o to, żeby jadać w innych restauracjach, czerpać pomysły. Trzeba zdystansować się do swojej pracy, spojrzeć, w pewnym sensie, z boku.

Pamiętam, że miałaś taki okres, kiedy podkreślałaś, że nie jesteś szefową, tylko szefem.
Był taki etap, chciałam zaznaczyć, że w kuchni niczym nie różnię się od mężczyzn. Teraz mi to nie przeszkadza. Kuchnia to jest męski świat, weszłam w niego świadomie
i nie zamierzam robić w nim rewolucji. Po co, skoro wszystko świetnie funkcjonuje. W pewnym momencie moi kucharze zaczęli zwracać się do mnie „szefa”, przyszło im to naturalnie. Chyba nikt z nas już nie wyobraża sobie, żeby nazywali mnie „szefem” lub „szefową”.

Niedawno zostałaś odznaczona przez Gault & Millau tytułem Szef – Kobieta Roku. Czujesz, że osiągnęłaś cel?
Największy sukces jest dla mnie wtedy, kiedy codziennie po serwisie goście są zadowoleni, bo to dla nich gotuję. Ta nagroda przyznawana jest przez środowisko gastronomiczne; oczywiście, że miło jest być docenionym.

Masz teraz jakichś kulinarnych idoli?
Imponują mi młodzi gniewni. Ludzie, którzy mają genialnie proste, ale odważne pomysły, na które czasami trudno wpaść, kiedy zdobyłeś już duże doświadczenie. Po pewnym czasie zaczyna brakować odrobiny świeżości. Oczywiście ta wiedza daje zupełnie inne możliwości, każdy etap ma swoje wady i zalety. Ale ja lubię patrzeć na tę energię u młodych kucharzy.

Mówisz o sobie, że myślisz i gotujesz kolorami.
Szczególną słabość mam do zielonego. Często wszystkie dodatki, a nawet całe dania, są zielone. Ale kiedy np. myślę o polędwicy wołowej, od razu widzę koło niej buraki, kiszoną cebulę, liście pachnotki, wtedy całe danie jest fioletowe i nie wyobrażam sobie dodać nic zielonego.

Ciekawe, czy kolory wpływają jakoś na kubki smakowe...
Zielony na pewno kojarzy się z czymś, co jest świeże, zdrowe, aromatyczne. Z nadzieją… że to będzie dobre danie (śmiech). Oczywiście można by się też zastanowić, czy
np. kolor zielony to nie jest smak kwaśny, kolor czerwony – smak słodki, ale nie myślę o tym. Dobieram składniki intuicyjnie.

Jak opisałabyś to, co gotujesz?
Bazuję na kuchni francuskiej, ale nie są to klasyczne receptury. Kocham foie gras, przegrzebki, turbota, ale dodaję do nich polskie składniki, np. piotrosza łączę z maślanką, tuńczyka z kiszonymi ogórkami. Rosół podaję z foie gras i jaśminem. Staram się, żeby to, co robię, było różnorodne.
I podane w pięknej, nowoczesnej formie. Dlatego istotna jest też technika. Byłam na festiwalu kulinarnym we Francji, gdzie wszyscy powtarzali, że najważniejszy jest produkt. Pokazywali dumnie pory ubrudzone ziemią. Pomyślałam, że to chyba festiwal dla rolników. Gdzie w tym wszystkim jest kucharz? Oczywiście produkt jest ważny, ale to kucharz ma wydobyć z niego to, co najlepsze.

Zdarza się, że coś, co sobie wymyślisz, co ładnie wygląda, później nie smakuje dobrze?
Tak, dlatego bardzo często robię kilka wersji dania, pracuję nad nim jakiś czas, zastanawiam się, co jeszcze poprawić,
i dopiero kiedy wydaję je po raz piąty, jestem z niego zadowolona. To jest proces, potrawy ewoluują. Zarówno jeśli chodzi o smak, jak i o wygląd na talerzu.

W kuchni lubisz zielony, a w życiu?
Wolę bardziej stonowane kolory. Jedzenie musi eksplodować barwami, wszystko dookoła jest tylko tłem.

Justyna Słupska-Kartaczowska - szefowa kuchni fine diningowych restauracji Monopol i Acquario we wrocławskim hotelu Monopol. Od lat zakochana we Francji, gdzie zdobywała doświadczenie jako kucharz, a wcześniej jako charakteryzatorka.